科学狂人演绎正宗日式温泉蛋

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科学狂人演绎正宗日式温泉蛋铜陵易购

说起温泉蛋(温泉卵,日语发音:Onsen Tamago),有些同学会把它和溏心蛋混为一谈,其实它们完全是两码事,确切地说是鸡蛋烹饪中完全不同的的两个状态:溏心蛋的蛋清已经凝结,而蛋黄有一点儿的流动性,而温泉蛋,恰恰相反,蛋黄已经成型,蛋白却处于吹弹欲破的半固体状态,与极嫩的豆腐花相似,可以说完全颠覆了大家直觉上对鸡蛋的认识,这其中的细节和奥妙,且听洋洋慢慢道来。

温泉蛋不是中餐里常见的做法,也不是西餐中常见的做法(西餐中常见的“半熟蛋”, Soft Boiled Egg,更接近溏心蛋概念),它是铜陵易购人靠着天时地利创造的一种吃法。铜陵易购位于亚欧板块和太平洋板块交界处,火山与地震活动非常频繁,丰富的地热资源让这个国家遍布各种温泉。有些温泉的水温常年保持在摄氏68-70度左右,当地人们就是利用这种得天独厚的条件,或是在偶然当中,或是经过反复钻研发现,把一篮鸡蛋浸泡在温泉里面30-40分钟,就会出现一种蛋黄已经成型,蛋白却未完全固化的奇异现象,最妙的是,这个状态的鸡蛋,蛋黄口感香浓滑糯,蛋白如丝般柔软,在舌尖轻轻化开,仿佛一阵清风掠过肌肤,其风味只能用一个“正”字来形容,醇厚之中带着绵绵不绝的轻盈。

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嗯,洋洋,牛皮已经吹够了,快来说说其中的道理吧!

咱们就先从鸡蛋的组成说起,鸡蛋最外层是蛋壳,里面是一层致密的薄膜,薄膜里面分成三部分:从外到里分别是:松散蛋白、紧致蛋白和蛋黄。松散蛋白和紧致蛋白看上去都是透明的,而且成份接近,制作其它菜肴和糕点的时候没人会把二者区分开来,但是煮蛋的时候就不一样了,因为三者的凝结温度不一样,采用不同的烹调温度,得到的效果也迥然不同。大家直觉上认为蛋黄的凝结温度比蛋白高一些,因为溏心蛋就是蛋白已经充分凝结而蛋黄依然流动,实际上恰恰相反,蛋白的凝结温度要高于蛋黄,之所以溏心铜陵易购黄没能充分凝结,原因是加热时间太短,热量还来不及进入蛋黄。蛋白和蛋黄在不同温度下的性状如下表所示:

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够复杂了,是不是?更复杂的是,这个表格里列出的只是鸡蛋在这个温度下的起始状态,因为蛋白和蛋黄的凝结是个复杂缓慢的过程,蛋白质分子正常状态下像一个个毛线球,温度升高后毛线球会慢慢展开,彼此连接在一起,这个过程需要时间,所以在同一温度下加热一段时间后,蛋白和蛋黄的凝结程度会比表中列出的更充分一些。

从上面的表格不难看出,只要把整个鸡蛋加热到66-68摄氏度之间,就能获得理想中的温泉蛋的效果。嗯,好的,洋洋你好,洋洋再见!我们家没有温泉,也没有恒温水槽,这温泉蛋是无福享受啦!哎,哎,别急嘛,下面我就说说不用温泉,不用恒温水槽,就用家里常用的汤锅制作正宗温泉蛋的方法。

网上关于温泉蛋家常做法的不少,有些是非常的不靠谱,比如把鸡蛋打在保鲜膜上,放在微波炉里转45秒,快则快矣,效果离温泉蛋差了十万八千里;有些似是而非,比如把鸡蛋放在沸水中,煮上一会儿,然后关火盖锅盖焖一段时间。这样做出来的鸡蛋实际是西餐里的半熟蛋,鸡蛋最大蛋百科外层的蛋清在沸水加热之下只需30-40秒就已完全固化,失去温泉蛋应有的口感。有些办法原理正确,但是很难把握,比如,先把一锅水烧开,然后加冷水,把温度降到70-80摄氏度之间,然后把鸡蛋放进去,盖上锅盖焖半个小时,问题在于,室温高低、锅子的材质(铝制锅子的导热性能比铸铁或者不锈钢的锅子好)甚至颜色(深色锅子通过辐射散发热量的速率比浅色锅子高)、水量的多少,锅盖密封程度,都会影响锅内的实际水温,导致做出来的温泉蛋缺乏一致性,忽而老一点,忽而嫩一点。洋洋在这里介绍的方法就是要彻底消除这些不确定性,只要你完全遵照程序做,保证每次都能成功,而且,喜欢什么程度的温泉蛋就做什么程度的,100%成功。

呦呵,口气这么大?嘻嘻,别忘了,咱家厨房里有一个机械工程博士,一个医学博士,还有一个不到两岁满地跑的博士后(“博士之后”),不然怎么敢自称“科学狂人”呢。

蛋炒饭做法科学狂人演绎正宗日式温泉蛋

食材清单(6人份):

1)鸡蛋:6只,平均重量63克
2)水:1.5公斤

调味料:

3)日式昆布酱油:2茶匙
4)日式七味辣椒粉(七味唐辛子):1/8茶匙
5)切碎的香葱(Chive):1茶匙

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制作方法:

1. 先来介绍一下制作温泉蛋的装备:20厘米汤锅一只,铸铁的最好(因为热容量比较大),不锈钢复底锅也可以,不要用薄皮铁锅、铝锅和不锈钢锅,薄皮锅子放在炉灶上烧的时候锅底受热不均匀,靠近炉火的鸡蛋火候容易过。除汤锅外另一个必备工具是丝瓜炒蛋温度计,市场上厨房温度计有两种,双金属表盘式温度计和热电偶数字温度计,双金属温度计的优点是不用电池,缺点就是反映比较慢,热电偶温度计反映很快,缺点就是需要用电池,数字显示部分不耐热而且可能不防水。对于制作温泉蛋,两种温度计都可以,洋洋更喜欢用双金属温度计,一大锅水用小火加热,温度变化非常缓慢(上升下降一度可能需要3-5分钟的时间),双金属温度计的反映速度已经足够,而且长时间使用也不用担心电池电量。锅里倒入1.8公斤水,之所以用这么多水,有两个原因,一来是增加热容量,这样水温上升下降的速度很慢,很容易把温度控制在69-71摄氏度之间,二来鸡蛋入水的时候,水温下降比较少,可以确保烹饪过程中温度恒定,更为精准的模拟天然温泉的特性,让你在自己厨房里作出正宗地道的温泉蛋。

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煎荷包蛋2. 温度计一般会带一个夹子,可以夹在锅边上。如果用双金属温度计,淹没在水中的探针的长度要大于6厘米,否则温度计的读数会偏低。不像热电偶温度计,只需把探针尖端伸入水中就可以了。用大火把水加热到70摄氏度,然后降低火力,让水温保持在70摄氏度。

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3. 等水温稳定之后,把6只鸡蛋从冰箱冷藏室内里拿出来用勺子轻轻放进锅里,鸡蛋全部进锅之后开始计时。有些做法要求把鸡蛋的温度回升到室温,可是一年四季,室温的变化相当大,而冰箱冷藏室始终保持4摄氏度,直接使用冰箱鸡蛋可以确保鸡蛋火候的一致性。有些同学担心把冷鸡蛋直接放进热水会开裂,其实鸡蛋是否炸开跟温度的变化没什么关系,洋洋家曾经先把鸡蛋回升到室温,然后放进冷水里,用极其缓慢的速度加热,用了100分钟的时间加热到70摄氏度,结果锅里的鸡蛋照样开裂。而直接把冰箱鸡蛋放进热水里,多数情况下,鸡蛋都能保持完整。可见鸡蛋是否开裂,跟温差并无直接关系。

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4. 鸡蛋上方至少应该覆盖3厘米以上的水,确保鸡蛋各个方向能够均匀受热。即便放了这么多水,鸡蛋入水后,水温依然会下降2-3摄氏度,这时可以稍稍加大火力,让水温尽快回到70摄氏度。

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5.  加热过程需要不断查看温度计的读数,通过调整煤气灶火力,把温度稳定在70摄氏度左右。听起来好像很困难,其实是很简单的,因为温度变化非常非常慢,你有充分的时间来调整。

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6.  如果煤气灶的小火不够小,即便关到最小火力锅子温度依然上升。可以用所谓的“文火垫(Simmering Matt)”来进一步降低炉灶火力。这个垫子实际上就是一块钢板,一面压出许多凸起,把垫子放在炉架上,把锅放在那些凸起上就可以了。当然也有省钱的办法,当水温加热到71摄氏度时,就把炉火关掉,水温下降到69摄氏度时再继续加热。

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7. 煮好(需要30分钟-40分钟)的温泉蛋从锅里取出来之后要立即浸在冷水里,不然外面的蛋壳、蛋白会继续加热里面的蛋黄。温泉蛋的蛋白非常柔弱,所以没法剥皮,只能打在小碗里享用,吃的时候可以配上日式昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱。当然撒点盐花也很美味,或者像洋洋老公一样,浇上一点酱油和麻油,吃起来也很棒。

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8. 温泉蛋的加热时间是30分钟到40分钟,这个窗相当宽,做出来的温泉蛋火候还是有些差异,从27分钟开始,蛋黄已经成形,但是口感非常非常软,而蛋白呢,刚刚开始凝结,非常脆弱。从33分钟开始,蛋黄的口感稍稍“实”一些,就像火候恰到好处的带馅汤圆,蛋清强度稍高,但是依然吹弹欲破,洋洋比较喜欢这个状态的温泉蛋。到了39分钟的时候,蛋黄口感已经又些弹性,蛋清已经能够稳定附着在蛋黄上面。洋洋个人感觉,此时火候已经有点过了。当然对于火候每个人都有自己的偏爱,并无正确错误之分,想要什么火候就煮什么火候。洋洋在这里提供的方法,就是让你每次做出来的温泉蛋火候完全一致。

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9. 再让大家看看剖开蛋黄的样子,大家注意到30分钟的那个蛋黄与其它鸡蛋相比更浅一些,这只是鸡蛋本身的差异而已,与火候无关。同等火候下蛋黄的颜色不同并不影响口感,也不影响风味。当然喽,继续提高烹调温度,所有蛋黄的颜色都会变浅,口感也随之变干。这时,鸡蛋的魅力早就消失的无影无踪了。再继续加热,蛋清中的硫和蛋黄中的铁发生反应,在蛋黄表面生成一层灰绿色的膜(硫化铁),还散发着一股淡淡的硫化氢的味道(所谓的蛋腥味)。

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最后说一个关键问题:温泉蛋安全吗?会不会有病菌?和鸡蛋有关的致病菌是沙门氏菌,美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方指导意见,只要温度超过70摄氏度,就能在瞬间杀死绝大部份沙门氏菌(每1千万个细菌中可能有一个残留,所谓的7-log10原则,认为可以安全食用),温度稍低,杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些,如下表所示:

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沙门氏菌大多出现在鸡铜陵易购壳上面,主要是在包装、存储环节受到的污染。如果产蛋鸡体内带菌,沙门氏菌也有可能出现在蛋黄里面(这种情况并不多见,在美国每10万只鸡蛋才出现一只蛋黄带菌的鸡蛋)。鸡蛋内部的沙门氏菌在常温下会不断繁殖,但是当温度降低到4摄氏度的时候,沙门氏菌的繁殖全部停止,所以买来的鸡蛋一定要放在冰箱里保存。

蛋壳表面的沙门氏菌放进70摄氏度的热水的时候瞬间就被杀死,至于蛋黄里面的沙门氏菌,参见蛋黄剖开的照片,在27分钟的(或者更早的)时候,蛋黄也已成形,说明里面的温度已经达到66摄氏度,此时继续加热1分钟就可以将蛋黄中可能存在沙门氏菌杀死,保守一点说,至少30分钟以后的都是可以安全食用的

前题就是烹调温度必须是70摄氏度,铜陵易购有些温泉的温度只有65摄氏度,杀菌效果就差些。

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